酱菜/腌菜

酱菜/腌菜

泡菜的腌制方法

泡菜水的调味用最普通的食盐就可以了,尽量不要用营养强化盐。讲究一点的话,可以到超市买一包专门的泡菜盐,也叫腌制盐,这种盐是粗盐,与精盐不同,不是粉末状,而是大粒的。泡菜盐泡出来的菜更爽口,不容易发软。

泡菜水只放盐是不够香的,还要再加四样东西:红糖、花椒、辣椒、姜。

盐水里边加一点糖,吃起来并没有甜味,却比不加糖的要香得多。加红糖又比加白糖味道好,泡出来的菜颜色也更好看。

花椒可以给泡菜水增加香味,还能起到杀菌的作用。一坛子菜,放二三十粒花椒是吃不出麻味的,所以怕麻的人也不用担心。

第一次泡菜,泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味。没有新鲜辣椒和子姜,放干辣椒和老姜也可以。

泡过的姜可以捞出来炒菜,子姜比较嫩,切丝、切片都行,老姜呢,可以剁碎了再炒。

泡菜水的养护

1、泡菜水的养护,一是保持适当的口味;二是防止生花。

2、如果感觉泡菜太酸了,就再放一点盐。感觉咸了,就再放点糖。

3、辣椒和姜是最养泡菜水的,如果感觉泡的菜不香了,再加点辣椒和姜就行了。

4、红萝卜、芹菜、甘蔗都是养盐水的,可以长期泡在坛子里,用来调味,一般不吃。

5、新鲜的紫苏叶可以改善盐水的味道,放几株就够了。有一些菜是坏盐水的,就是会影响盐水的发酵和味道,泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量比较大的菜,比如黄瓜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜,要在半天到一天以内捞出来吃掉。

6、泡菜最讲究卫生的,一点不能污染,一旦污染,泡菜水就会生花,就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌,它能分解乳酸菌。酒花菌多了,泡的菜就会变软甚至腐烂了。如果泡菜长花,其白膜要及时清除掉,再放些白酒去杀菌。

7、防止泡菜生花有几点要注意的:每次放完新菜,要加点盐,多少都可以,重点是一定要放。

一定要单独准备一双新筷子,专门捞泡菜用。用过的筷子即使洗干净也难免会有油。

六必居
六必居
玉堂酱菜
玉堂酱菜
槐茂酱菜
槐茂酱菜
三和四美
三和四美
天源酱园
天源酱园
玉川居
玉川居
国圣
国圣
景阳观
景阳观
金菜地
金菜地
宏斌
宏斌Hopen
恒顺
恒顺
吉香居
吉香居
饭扫光
饭扫光
辣妹子
辣妹子
国泰
国泰
桂馨斋
桂馨斋
秋梅食品
秋梅食品
通海牌
通海牌